Tureckie delicje, czyli co zjeść w Stambule

Dwadzieścia trzy tysiące z okładem. Tyle restauracji działa w Stambule, więc jest z czego wybierać. Jeśli podróżujecie, by się najeść pysznych rzeczy, będziecie zachwyceni.

Jedzenie w Stambule to przyjemny miks kuchni śródziemnomorskiej, libańskiej, bliskowschodniej i wschodnioeuropejskiej, na każdy gust i każdą kieszeń. Pieczone małże z budki przy bazarze mogą się bowiem okazać równie pyszne jak wyrafinowane meze w michelinowskiej restauracji.

Jedna z pokus trudnych do odparcia: turecki deser. Zdj. Hkn clk/Pexels.

Ceny drinków, wina, a nawet piwa są zaporowe, nie konsumuje się tu zatem dużo alkoholu. W efekcie Stambuł jest miejscem całkowicie pozbawionym atrakcji takich jak nocne wrzaski na ulicach. Rozochocone trunkami grupy turystów ewidentnie spędzają wakacje gdzie indziej.

Miasto przyciąga piętnaście milionów turystów rocznie. Do najlepszych miejsc serwujących lokalne specjały zdarzają się więc kolejki.

Wózki z jedzeniem działają przy głównych ulicach dawno po czasie zamknięcia kawiarni i restauracji. Pieczoną kukurydzę, pszenne placki czy małże można tu zjeść o najdzikszych porach.

Bogatą wiedzę na temat spożywania różnych rzeczy w Stambule znajdziecie na przykład tutaj https://culinarybackstreets.com/stories/istanbul/the-essentials-4 , tutaj https://www.wearethemouth.com/city-guide-istanbul oraz tutaj https://www.willflyforfood.net/?s=istanbul

Nasze gastronomiczne wybory są zwykle dość przypadkowe. Nie mamy czasu na długie szukanie idealnej restauracji, bo lubimy upchnąć w rozkładzie dnia jak najwięcej zwiedzania. Posiłek schodzi siłą rzeczy na dalszy plan. Rozsiadamy się gdzieś od czasu do czasu dopiero wieczorem. Dlatego mam do polecenia tylko kilka miejsc. A polecam je z czystym sumieniem, bo w każdym jedliśmy i byliśmy usatysfakcjonowani.

Kawiarnia w księgarni, czyli Minoa Pera. Strawa duchowa plus świetna kawa, plus pyszne wypieki. A dla chętnych- restauracja na piętrze. Więcej o tym miejscu przeczytacie tutaj https://www.grandtourblog.info/post/dlaczego-wrócę-do-stambułu

Kryterium „piękny widok” przy wyborze restauracji w Stambule sprawdza się różnie. A czasami wcale. W miłej z pozoru kawiarni przy wieży Galata, na tarasie na dachu z fantastycznym widokiem na miasto, tak bardzo było czuć kocie siki, że przy najlepszych chęciach nie daliśmy rady zabawić tam dłużej. Porażką okazał się też rooftop bar w hotelu Marriott, ze świetnym widokiem, ale okropną muzyką i okropnym wszystkim, co tam skonsumowaliśmy (dodam, że w cenie jak za matkę). Sprawdził się natomiast bar na dachu Swissotelu, z zapierającym dech widokiem na Bosfor, choć uprzedzam, że tanio tam nie jest. Ale przynajmniej wiadomo, za co się płaci.

Przerwa na herbatkę, wśród mogił i mauzoleów.

Odkryliśmy, że świetnym miejscem na wypicie w spokoju doskonałej herbaty jest kawiarnia na cmentarzu. Może dlatego, że panuje w niej cisza, czego nie można powiedzieć o dużej części miasta. Cmentarze w ogóle Wam polecam jako miejsca doskonałe na odpoczynek, choć może jeszcze nie wieczny.

Türk Ocağı Cafe, Mollafenari, 34120 Fatih.

Francja elegancja czyli Amelia w Stambule.

Nie myślałam, że wielkooką Amelię Poulain z filmu Jean-Pierre’a Jeuneta spotkam właśnie w Stambule. A jednak. Przy schodkach położonych dwa kroki od wieży Galata jest urocza kawiarnia w stylu francuskim, przerysowana i kiczowata, idealna wprost by zasiąść w niej na kawę lub smoothie, podreperować siły i pogapić się na przechodzących obok ludzi zgodnie z najlepszym paryskim zwyczajem.

Amelie Galata, Bereketzade, Hacı Ali Sk. No:13A, Beyoğlu.

Meze, czyli klasyczne śródziemnomorskie przystawki. W zasadzie można by jeść tylko to, bo są pyszne i sycące.

Kolejne miejsce, które bardzo Wam polecam, na kawę lub coś większego w porze obiadu, to restauracja znajdująca się w muzeum Istanbul Modern. Ma luksusowy taras z widokiem na Bosfor i serwuje przyjemne lekkie jedzenie. Od razu jednak uprzedzam: jeśli w Porcie Galata cumuje akurat wycieczkowy statek przewożący kilka tysięcy pasażerów, widok będziecie mieli nie na lazurową wodę, lecz na dziesięć pięter kabin o zróżnicowanym standardzie. Statki te są tak ogromne, że widać je z wielu punktów miasta, więc z daleka będziecie widzieli, że tym razem lepiej wypić kawę gdzie indziej.

Restoran Modern, w Muzeum Istanbul Modern, Kılıç Ali Paşa Mahallesi, No:1/1, Tophane Iskele Caddesi No:1, Beyoğlu. www.restoranmodern.com

Epoka Imperium Osmańskiego trwała od 1299 do 1922 roku, więc całkiem sporo czasu. Okazuje się jednak, że nie jest łatwo odtworzyć sułtańskie menu. Z prostego powodu: cechy kucharzy zabraniały zapisywania przepisów kulinarnych. Restauracje mające ambicje serwować dania jak za Mehmeta II muszą więc zatrudniać kulinarnych detektywów. Żeby odtworzyć historyczne menu, badają oni opisy historycznych biesiad, spisy żywności kupowanej przez sułtańskie kuchnie oraz zapiski sporządzane przez odwiedzających Stambuł podróżników.

Kuchnia może być wszędzie - nawet w parku nad Bosforem.

Kebab, hummus, chałwa. Kto by tego nie znał i nie spożył choć raz w życiu!  Ale lista potraw typowych dla tureckiej kuchni jest o wiele dłuższa. Poniżej krótki przegląd.

Na uliczkach Stambułu będziecie mijać wózki z kopczykami simits. Sprzedawcy pszennych bajgli pracują też na promach przepływających przez Bosfor.

Simits to rodzaj bajgli, które robione są w Stambule od 500 lat. Są zdecydowanie bardziej miękkie niż bajgle krakowskie. I dużo cieńsze niż bajgle amerykańskie, więc raczej nie da się napchać do nich wędzonego łososia, serka Philadelphia ani jakiegokolwiek innego grubszego nadzienia. Są pyszne na przekąskę lub do śniadania zamiast chleba.

Dużo malowniczych kawiarni znajdziecie przy uliczkach sąsiadujących z wieżą Galata i Muzeum Niewinności.

Börek, czyli placki z ciasta typu francuskiego lub filo, nadziewane są różnymi farszami. Mój ulubiony zawiera cieniutką warstwę sera przypominającego w smaku grecką fetę.

Gluten, tłuszcz, laktoza. Niebiański posiłek dla zmęczonego podróżnika.

Pide, placki w kształcie łódki, pieczone są na gorącym kamieniu i posypane serem, mięsem, warzywami. Najbardziej przypominają mi pizzę, ale w dużo delikatniejszej wersji. Mogłabym je jeść codziennie.

Lahmacun to chudsza siostra pide: wygląda jak podpłomyk lub pizza na bardzo cienkim cieście. Zjada się to zrolowane jak naleśnik.

Balık ekmek, czyli kanapka z grillowaną lub smażoną rybą. Większość polecanych miejsc serwujących ten specjał w Stambule znajduje się nad brzegami Bosforu. Te w najbliższych okolicach Eminönü i mostu Galata miały jednak tak intensywny rybny zapach, że nie dałam rady.

Nocne ryby na moście Galata: na górnym pomoście odbywa się połów, na dole - konsumpcja.

Dürüm to turecki wrap napełniany różnymi farszami, a bardzo często mięsem z kebaba.

Stambuł bez kebabów byłby niepełny jak turecka riwiera bez plaż.

Kebab, wiadomo - zwłaszcza w kraju, gdzie kebabiarnie są tak popularne. Choć „polskiego kebaba” z wieprzowiny raczej nie oczekujcie…

Złocista kolba to najprostszy sposób na szybką przekąskę na ulicy. W żadnym innym miejscu na świecie kukurydza nie wydała mi się tak smaczna jak w Stambule.

Kukurydza, pieczona lub gotowana, posypana hojnie solą, sprzedawana jest prosto z ulicznego pieca/kotła. Nie umiem powiedzieć, która jest smaczniejsza, od obu rodzajów mogłabym się uzależnić.

Małże i cytryny z ulicznego stoiska mają w sobie szlachetność martwej natury odmalowanej przez starego mistrza.

Midye Dolma to nadziewane pieczone małże. W środku - poza małżem - jest ryż, przyprawy i orzeszki piniowe. Do kupienia w kioskach w wielu punktach miasta.

Słodkie, lepkie, pyszne. Doskonałe z mocną herbatą.

Baklava, nadziewane słodkimi pastami ciasto filo, którego góry piętrzą się w stambulskich cukierniach. Nam smakowała bardzo baklava z sieci Acemoğlu. Klasyka gatunku to baklaviarnie (?) marki Hafiz Mustafa.

Cukiernia Hafiz Mustafa przypomina sklep z biżuterią. Odświeżyła mi też w pamięci najpiękniejsze fragmenty opowieści o Dziadku do Orzechów - te, w których mowa o wyszukanych deserach.

Jeśli chcecie przywieźć trochę baklavy do domu, weźcie pod uwagę, że deser nadaje się do spożycia przez kilka dni. Nie kupujcie go więc w ostatniej chwili na lotnisku, bo będzie albo bardzo drogo, albo bardzo niedobrze.

Baklava jest produktem podlegającym ścisłej reglamentacji. By nosić tę nazwę, słodkie ciasteczko musi mieć złoty kolor i rozpływać się w ustach, a nasączający je syrop nie powinien być zbyt gesty. Baklava musi też spełniać konkretne kryteria: mieć minimum trzy i pół cm wysokości (grubości?) oraz składać się 33 warstw ciasta.

Przygotowanie i wypicie tureckiej kawy wymaga poświęcenia tym zajęciom czasu. Na przeciwnym biegunie jest amerykańska kawa w kubkach ze styropianu, którą pije się idąc przez miasto. Co wolicie?

Kawa po turecku tradycyjnie parzona jest z bardzo drobno mielonych ziaren w miedzianej lub mosiężnej dżezwie umieszonej na rozżarzonych węglach lub w gorącym piasku. Dzięki temu płyn podgrzewa się, ale nie kipi. Aromatyczny i gęsty napój serwowany jest w niewielkich porcelanowych filiżankach.

Kawy tureckiej nie pije się w pośpiechu. Po pierwsze, pośpiech poniża. Po drugie, trzeba dać czas, by zmielone ziarna mogły opaść na dno filiżanki.

Rakı, anyżowe świństwo (moim zdaniem) z tej samej rodziny co ouzo i pastis. Wszechobecne w realu, czyli w barach i restauracjach oraz w kulturze, czyli w filmach i książkach. Klasyczny sposób picia tego trunku polega na dodaniu do niego wody. Staje się wtedy mlecznobiały - dlatego Turcy nazywają raki aslan süsü, czyli „lwim mlekiem”.  

Pamiętacie Opowieści z Narni? To właśnie kawałkami rachatłukum karmiła porwanego Edmunda zła Królowa.

Rachatłukum, czyli Turkish Delight, to deser przypominający galaretkę, robiony z mąki ziemniaczanej, cukru i rozmaitych dodatków nadających smak i kolor.  Wymyślił go ponoć w 1777 roku niejaki Ali Muhiddin Hacı Bekir, cukiernik z Konstantynopola. Z tą legendą nie zgadzają się Persowie, twierdząc, że u nich galaretki z mąki ziemniaczanej pojawiły się kilkaset lat wcześniej. Tak czy owak, sieć sklepów Hacı Bekir działa w Turcji do dzisiaj i ma się nie najgorzej.

Jeśli zamówicie lody u dziwnie wyglądającego sprzedawcy, w kamizelce, fezie i ze sztucznymi (mam nadzieję) wąsami, będzie z tego cały show.

Lody Dondurma to jedna z turystycznych atrakcji. Ich zamówienie wiąże się z rytuałem, podczas którego sprzedawca będzie z Was żartował, żonglując lodami/ rożkami/ serwetkami. Całość procedury trwa zdecydowanie dłużej, niż nałożenie kilku kulek do rożka. Moja rada: jeśli się spieszycie, nie wchodźcie w to. Nałożone do rożka lody Dondurma wyglądają jak każde inne Bambino czy Haagns Dazs, nie topią się jednak szybko i mają dość zaskakującą konsystencję. Ich receptura bazuje na dwóch składnikach. Pierwszym z nich jest żywica mastyksowa, która nadaje lodowej masie ciągliwość. Drugi to mąka o nazwie salep, dość egzotyczna, bo wyrabiana z bulw orchidei. Salep zagęszcza lodową masę i sprawia, że lody topią się wolniej.

Sprzedawcy ubijają lody w metalowych pojemnikach. Potem wyciągają z nich elastyczną masę, z której odcinają porcję dla konsumenta. Jak to wygląda, obejrzycie na tym filmiku↓↓↓

https://www.youtube.com/watch?v=AKR5OoB7Asg

Pieczone kasztany są pełne witamin, nietłuste i bezglutenowe. Na wypadek, gdybyście się przejedli baklavą.

Przy wielu ulicach i placach zobaczycie panów piekących kestane, czyli jadalne kasztany. Dojrzewają one mniej więcej w tym samym czasie co nasze polskie kasztany niejadalne. Sezon na pieczone kasztany z Stambule trwa zatem od jesieni do końca zimy.

Turecka herbata to herbata czarna, nie zielona, bez żadnych specjalnych dodatków takich jak mleko czy cytryna. Można za to słodzić.

Herbata, podejrzewam, że najpyszniejsza na świecie, podawana jest najczęściej w niewielkich szklankach w kształcie tulipana. Piją ją wszyscy, o każdej porze dnia. Spacerując po mieście, będziecie mijać nieraz roznosicieli herbaty, z napełnionymi szklaneczkami na czymś będącym skrzyżowaniem tacy z koszykiem.

Turcy piją najwięcej herbaty na świecie: zużywają ponad 2,5 kg suszu na osobę rocznie.

Jeden z najbardziej typowych obrazków stambulskiego życia: roznosiciel herbaty na bazarze (oraz pan gapiący się w telefon, również typowy).

Skąd się wzięła herbata w Turcji? Pierwsze sadzonki przywiózł ponoć z Japonii pod koniec XIX wieku turecki ambasador. Herbata szybko stała się cenionym i raczej luksusowym napojem na sułtańskim dworze. Po pewnym czasie staniała i upowszechniła się w domach zwyczajnych obywateli.

Herbatę uprawia się w północno-wschodnim regionie Turcji, gdzie panuje tropikalny klimat, gdzie jest ciepło i mgliście i gdzie prawie codziennie pada deszcz.

Turecka herbata związana jest z rytuałem przejścia. Dzieci piją herbatę z mlekiem. Nastolatkom podaje się herbatę pasha, bez mleka, z dodatkiem zimnej wody. Przejście od herbaty pasha do herbaty czarnej to jednocześnie przekroczenie progu dorosłości.

Więcej o Stambule znajdziecie w tym poście: https://www.grandtourblog.info/post/dlaczego-wrócę-do-stambułu