• Katarzyna Stachowicz

Herbatka

Zaktualizowano: 29 lis 2021

Faux pas podczas five o’clock? Całkiem możliwe. Bo angielski rytuał picia herbaty to nie bułka z masłem.


Fortnum & Mason, Londyn, jesień 2021

Wydawałoby się - nic prostszego i przyjemniejszego. Aromatyczna herbata, do niej zestaw ciasteczek i minikanapek jak z przyjęcia dla lalek, a wszystko podane na delikatnej jak jedwab porcelanie i okraszone inteligentną konwersacją. A tu tymczasem schody zaczynają się już przy nazewnictwie. High tea zasadniczo różni się od low tea, a sprawy nie ułatwiają afternoon tea i cream tea, dwie osobne kategorie. O towarzyską wpadkę łatwo na każdym etapie herbacianego rytuału, od wyboru gatunku herbaty po wyrafinowaną sztukę słodzenia i mieszania.


Herbatka u Szalonego Kapelusznika
John Tenniel, ilustracja do książki Przygody Alicji w Krainie Czarów. Po tamtej stronie lustra i co Alicja tam znalazła, tłum. Jolanta Kozak, Czytelnik 2010

Brytyjczycy budzą moją wielką sympatię, jako naród miły i doskonale wychowany, unikający sądzenia po pozorach. Z drugiej strony mam wrażenie, że kody społeczne są tu niezwykle silne – a dobór słów, otaczających nas drobiazgów, upodobań i sposobów spędzania czasu określa tu człowieka jak w niewielu innych miejscach w Europie.


Popołudniowa herbatka to dla mnie jedno z najmilszych kulinarnych doświadczeń. Choć muszę też przyznać, że po bliższym zbadaniu może się wydać upiorną sztuką dzielenia włosa na czworo. „Manners make the man”, stwierdza piosenka o Angliku w Nowym Jorku, w której jest też oczywiście mowa o herbacie. Na szczęście cudzoziemcy (=barbarzyńcy) mają taryfę ulgową, więc mogą się czasem zachować jak, nomen omen, słoń w składzie porcelany i będzie im to (chyba) wybaczone.


Popołudniowa herbata w restauracji
Zdj. Sebastian Coman Photography/Pixabay
Herbata w Anglii to nie brunatna lura wysiorbana w pośpiechu ze styropianowego kubka. To niemalże instytucja.

Nie zdziwiłam się więc specjalnie, że osobny rozdział poświęciła piciu herbaty angielska socjolożka Kate Fox, która na temat Brytyjczyków napisała 600-stronicową monografię (Watching the English, The Hidden Rules of English Behaviour). I tu winna jestem podziękowania Albinie, która mi tę książkę poleciła - dzięki niej i Kate Fox lepiej pojmuję ludzi, wśród których przyszło mi chwilowo mieszkać.


Serwis do herbaty
Zastawa do herbaty Fortnum & Mason

Kate Fox pisze, że Anglicy uważają herbatę za napój o cudownych właściwościach. „Kiedy tylko Anglik lub Angielka czują się niezręcznie w towarzyskiej sytuacji (czyli prawie przez cały czas), idą zrobić herbatę. Zasada uniwersalna - kiedy nie wiesz, jak się zachować, zagotuj wodę w czajniku.”


Adam Fletcher, autor książki Understanding the British zauważa natomiast: „inne narody dzielą się chlebem, my parzymy herbatę”.


A pewnie wszyscy autochtoni mogliby do tego dodać: powiedz mi, jak pijesz herbatę, a powiem ci kim jesteś.


Najstarszy napój świata

Podobno było tak: panujący w trzecim tysiącleciu przed naszą erą chiński cesarz Shen Nung siedział pod drzewem, tuż obok służący gotował wodę w kociołku, do którego wpadło kilka liści. Cesarz, wielki miłośnik zielarstwa, postanowił wypróbować właściwości naparu (pewnie na nieszczęsnym służącym, ale to tylko moje wredne podejrzenie). Na szczęście drzewo było z gatunku camelia sinensis, więc pijący napar przeżyli, cesarz przypadkiem odkrył herbatę, a przy okazji narodziła się nowa świecka tradycja.


Imbryki do herbaty
Imbryki do herbaty, minimuzeum w herbaciarni Frères Mariage, Covent Garden, Londyn, jesień 2021

Za dynastii Tang (618-906) herbata została uznana za narodowy napój Chin.

W dziewiątym stuleciu pisarz Lu Yu poświęcił jej całą książkę, a niedługo potem buddyjscy mnisi zawieźli zwyczaj picia herbaty do Japonii.


A w tym czasie w Europie? Wikingowie plądrowali Londyn i Paryż, a w Polsce ludzie po raz pierwszy swoją osadę otoczyli palisadą (dzisiaj znamy to miejsce jako Kraków). Wzmianek o herbacie czy poświęconych jej monografiach - brak.


Herbata w Europie pojawiła się najpierw w kufrach portugalskich żeglarzy, kupców i misjonarzy. Masowo importem herbaty zajęli się jednak Holendrzy: ich okręty z herbacianym suszem kursowały z wyspy Jawa do Europy.

Miłośniczką nowego napoju była żyjąca w XVII wieku żona króla Anglii i Szkocji Karola II, pochodząca z Portugalii Katarzyna Bragança. Żeby trafić pod strzechy, herbata musiała jednak stanieć. Nie było to możliwe, póki na imporcie suszonych liści łapę trzymała Kompania Wschodnioindyjska, a od początku siedemnastego wieku miała ona monopol na przywożenie dóbr spoza Europy. Import herbaty był też bardzo drogi, obłożony drakońskim podatkiem sięgającym 119 proc.


Obok kawioru, szampana i trufli

Mimo swojej ekskluzywności - a może dzięki niej - herbata stała się modna. Ale co mógł zrobić ktoś, kto aspirował do eleganckiego stylu życia, ale nie miał funduszy na superdrogie liście z oficjalnych źródeł? Okazuje się, że robiono mniej więcej to, co dzisiaj: nabywano towar z szemranych źródeł, używano podróbek lub dziwacznego zamiennika o mylącej nazwie.


Sklep z herbatą
Stoisko z herbatą w herbaciarni Frères Mariage, Covent Garden, Londyn

Po pierwsze, można było zaopatrzyć się u przemytnika. Czarny rynek był tak ogromny, że szmuglowanej herbaty było nawet więcej niż tej w oficjalnej dystrybucji. W efekcie gangi szmuglerów były coraz potężniejsze i brutalniejsze, używały też coraz większych statków, na których woziły herbatę, rum i brandy.


Po drugie, można było kupić herbatę podrabianą. Na własne ryzyko, bo do herbacianych pączków dodawano liście innych roślin, zużyte fusy i/lub owcze łajno. Nawet to ostatnie wydaje się jednak dość niewinne w porównaniu z tym, że do nadawania właściwego odcienia podróbkom zielonej herbaty służyły trujące związki miedzi lub ołowiu. Ponoć do dzisiaj mając wybór, Anglik raczej wybierze herbatę czarną niż zieloną.


Trzecia opcją był napój British Tea, popularny w osiemnastym wieku, który jednak herbatą nie był. W jego skład wchodziły suszone pączki czarnego bzu, głogu i jesionu. Mieszanki tej używano również do fałszowania herbaty, a przedsiębiorczy Brytyjczycy radośnie ogałacali drzewa z herbacianopodobnych liści. Problem był nagminny, nic więc dziwnego, że głos w tej sprawie zabrał Parlament: w 1725 roku zakazał mieszania herbaty z jakimikolwiek innymi liśćmi, a niedługo potem - sprzedaży i produkcji British Tea.

Ponieważ fałszowanie i szmuglowanie herbaty zmniejszało zyski Kompanii, jej samej zależało na obniżeniu ceł na herbatę. Zniesienie monopolu i zmniejszenie podatków od importu herbaty było więc kwestią czasu.


Kiedy już zlikwidowano monopol, trzeba było uniezależnić się od chińskich źródeł. Jak znalazł okazały się nowe brytyjskie kolonie: w latach 30-tych XIX wieku założono pierwsze plantacje herbaty w północno indyjskim regionie Assam.


Herbata staniała, a jej picie nabrało wymiaru patriotycznego, jako zajęcie wspierające brytyjski handel. W przeciwieństwie do picia wina, kawy lub czekolady, produkowanych lub importowanych przez konkurencję z Francji czy Hiszpanii.


W epoce wiktoriańskiej (czyli w latach 1837-1901) herbatą raczyli się wszyscy, od robotników po hrabiów.
Dzbanek do herbaty, 1896, manufaktura Burgess & Leigh, zdj. © Victoria & Albert Museum, Londyn

Jeśli założymy, że w połowie XIX wieku statystyczny Brytyjczyk wypijał filiżankę herbaty dziennie, pod koniec stulecia - już cztery razy więcej.


Dla najbogatszych była to kolejna okazja, by pokazać swój status: służyły do tego wyszukane serwisy do herbaty z filiżankami z cieniutkiej porcelany, srebrnymi dzbankami i cukiernicami, mahoniowymi stoliczkami i szkatułkami. Herbata miała wyrażać zamożność, gust i dobry smak. Dobrze było mieć też w serwisie niezwykły dzbanek czy cukiernicę, które dostarczyłyby tematu do konwersacji, gdyby z jakiegoś powodu rozmowa się nie kleiła.


Dzisiaj 80 proc. Brytyjczyków regularnie pije herbatę. Daje to 165 milionów filiżanek dziennie i ponad 60 miliardów rocznie.

Herbatka u księżnej

Rytuał popołudniowej herbatki, tak angielski, że bardziej nie można, jest stosunkowo młody. Wprowadziła go w roku pańskim 1840 Anna Maria Russell, siódma księżna Bedford. Powód był prozaiczny: księżna była głodna. W tamtych czasach zwyczajowo spożywało się dwa posiłki dziennie: śniadanie oraz kolację. A im bogatszy dom, tym kolacja podawana była później. Ludzie zamożni nie musieli się bowiem martwić ceną świec do oświetlenia pomieszczeń. Biedni jadali kolacje nawet i o trzeciej po południu, byle wyrobić się jeszcze w dziennym świetle.


Anna Maria Russell, księżna Bedford, autor portretu nieznany, Public domain via Wikimedia Commons>

Nie wiem jak dla was, ale dla mnie cały dzień bez jedzenia to długo. Trudno więc dziwić się księżnej, że zażyczyła sobie regularnego podawania herbaty, wraz z towarzyszącymi jej przekąskami. Na początku był to tylko chleb z masłem i ciasteczka. Potem dołączono to zestawu wynalazek Lorda Sandwicha, czyli kromki pieczywa przełożone specjalną pastą lub plasterkami ogórka.


Herbaciany rytuał się szybko rozpowszechnił. Najwyraźniej na świecie było więcej głodnych arystokratów.


Królowa Wiktoria wprowadziła na dworze zwyczaj uroczystych spotkań, zwanych tea receptions. Bywało na nich i dwustu gości naraz.



Luz przy serwisie

Herbatę można było wypić, jak łatwo się domyślić, w kawiarni. Było to jednak miejsce zarezerwowane dla mężczyzn ze średniej i wyższej klasy społecznej.

Nie oznacza to, że kobiety były herbaty pozbawione. Piły ją w domach, w swoim (znaczy kobiecym) towarzystwie. Musiały to chyba lubić, bo mogły sobie pozwolić na więcej swobody. Nawet ubrania, które zakładały do popołudniowej herbatki, choć wyszukane i eleganckie, nie krępowały ruchów i nie skracały oddechu: przeznaczone do noszenia we wnętrzach suknie robione były z miękkich materiałów, mniej w nich było fiszbinów i innego typu rusztowań.


Picie herbaty budziło z początku dyskusje dotyczące jej wpływu na zdrowie. Obawiano się, że rozpowszechnienie tego zwyczaju wśród klas pracujących może mieć zgubne skutki, bo herbata osłabia zapał do pracy i wywołuje melancholię. Klasami niepracującymi nikt się specjalnie nie przejmował.


Pora określa klasę

To chyba jedyny przypadek, kiedy coś opisane jako high jest gorsze niż low. Low tea serwowana była przy niskich stolikach i sofach, około czwartej po południu, przed wyjściem na spacer na przykład do Hyde Parku.

Pijanie low tea oznaczało więc po pierwsze, że posiadamy odpowiednie meble i pomieszczenia do takiego rytuału, po drugie - że nie zajmujemy się tak prozaicznym i mało nobilitującym zajęciem jak praca.


Nazwa high tea opisywała natomiast solidny wieczorny posiłek, jadany po powrocie z pracy. Taki jak typowa polska kolacja, złożona z kanapek popijanych herbatą. W Anglii podaje się do tego mięso, ziemniaki, placki. I jak to z większymi posiłkami bywa, podawany jest on przy jadalnianym stole, zdecydowanie wyższym niż stolik kawowy - stąd określenie high.


Low tea (nazywana czasem afternoon tea) jest rozrywką klas wyższych. High tea - niezbędnym posiłkiem.


Nie tak słodko

O słodzeniu herbaty Kate Fox pisze tak:

„Dodawanie cukru do herbaty jest uważane powszechnie za niezawodny wskaźnik pochodzenia z niższej klasy społecznej: nawet jedna łyżeczka jest trochę podejrzana (chyba, że urodziłeś/aś się przed 1955 rokiem); więcej niż jedna i przypiszą cię do niższej klasy średniej w najlepszym wypadku; więcej niż dwie i jesteś na pewno z klasy robotniczej.” Wybór gatunku lapsang suchong może sygnalizować, że utożsamiamy się z klasą średnią wyższą. Tymczasem klasy wyższe przyznają się do wstydliwego upodobania do „mocnej, rdzawoczerwonej herbaty robotników budowlanych”


Jeśli więc Anglik lub Angielka aspiruje do wyższej klasy społecznej, ma zdecydowanie mniej słodkie życie. Poradniki zachowania się podczas popołudniowego przyjęcia odradzają też mieszanie herbaty. Zalecają tylko lekkie przesuwanie łyżeczki pionowym ruchem, jak pomiędzy godziną dwunastą a szóstą na tarczy zegara. Mieszanie w kółko i dzwonienie o filiżankę to niezawodny sposób, żeby wyjść na kompletnego prostaka.

Kolejne faux pas to wlewanie do filiżanki najpierw mleka, a potem herbaty. Dlaczego? Robili tak ludzie nieprzywykli do dobrej jakości porcelany, która nie pękała w kontakcie z gorącymi płynami.


Zestaw klepsydr mierzących czas parzenia herbaty zielonej, białej i czarnej, Fortnum&Mason

Podane na tacy

Tradycyjne menu obejmuje kilka rodzajów przekąsek.

Po pierwsze, malutkie kanapki, z jajkiem, cieniutko krojonym ogórkiem, wędzonym łososiem i kremowym serkiem, szynką i musztardą. Pojawia się też tradycyjna pasta coronation chicken, czyli drobno siekane zimne mięso z kurczaka, z kremowym sosem curry (podane pierwszy raz z okazji bankietu koronacyjnego Elżbiety II w 1953 roku).


Po drugie, wybór miniciasteczek w kilku rodzajach.


Po trzecie, podawane na ciepło bułeczko-babeczki scones z kremową śmietanką i dżemem truskawkowym.


Wszystko ułożone bywa zwykle na trzypiętrowej tacy. Sposób ułożenia tych wszystkich pyszności też rządzi się pewnymi zasadami: od zawsze na samej górze lądowały scones, bo można je było wtedy nakryć zatrzymującym ciepło kloszem. Na moim zdjęciu powyżej widać jednak, że zasady układania smakołyków nie są zbyt ortodoksyjnie przestrzegane.


Kwestia smarowania

Najwyraźniej zawsze musi być szkoła falenicka i otwocka. Za kanałem La Manche mamy odpowiednik, w postaci szkoły z Devonshire i szkoły z Kornwalii.


Ta pierwsza jest starsza, bo zwyczaj cream tea wprowadzili ponoć w X wieku benedyktyńscy mnisi z Tavistock w hrabstwie Devon. Serwowali pieczywo z clotted cream i dżemem truskawkowym robotnikom, którzy pomagali odbudować opactwo zniszczone przez najazd Wikingów w 997 roku.


Scones
Scones, clotted cream i konfitura, zdj. Elasupport / Pixabay

Jeśli więc uznamy, że w hrabstwie Devon wiedzą lepiej, przepołowione scones najpierw smarujemy śmietanką, potem dżemem. W Kornwalii jest na odwrót. Nie trzeba dodawać, że oba stronnictwa trwają w przekonaniu, że ich metoda jest jedynie słuszna.

Mnie najbardziej przekonuje metoda devońska, objaśniona przez jednego z krytyków kulinarnych: scone jest jak towarowy statek, na który powinniśmy załadować tyle śmietanki, ile tylko się da. A dżem tylko pro forma.


Scones, zdj. Shirely Hay / Pixabay

Clotted cream to czysta dietetyczna zgroza. Po pierwsze, to nabiał(!), krowi(!). Po drugie, tłuszcz zwierzęcy - od samego widoku cholesterol skacze do poziomu 300+. Po trzecie, z kalorycznego punktu widzenia to samo zło: jest tłuściutka jak masło, ale z wyraźnym śmietankowym smakiem, więc niestety można zjeść tego specjału dużo naraz. Jeśli kiedyś będę ważyła dwie tony, winna będzie clotted cream.


Całe szczęście, że ten cały rozbudowany herbaciany rytuał nie odbywa się codziennie, lecz traktowany jest jako uroczysty posiłek, do celebrowania urodzin, rodzinnych spotkań z okazji ślubu lub powiększenia rodziny.

Afternoon tea funkcjonuje na podobnych prawach, jak uroczysta kolacja: to wyjście do drogiego miejsca, gdzie dbałość o każdy szczegół sprawi, że zachowamy je w pamięci.


Gdzie warto zarezerwować stolik na popołudnie?

Spektakularne herbatki serwują: Harrods, eleganckie londyńskie hotele (Ritz, Savoy, Claridges, Connaught) oraz hotele poza Londynem, zwłaszcza te stylizowane na ziemiańskie posiadłości. Uroczo jest na piątym piętrze domu towarowego Fortnum & Mason, specjalizującego się w sprzedaży herbaty, szampana i innych delikatesów: już przy wejściu wita nas miły pan przygrywający na fortepianie. Bardzo przyjemnym doświadczeniem jest herbatka w Petersham Nurseries (w Petersham pod Londynem lub w londyńskiej filii przy Covent Garden). Nie zawiedziemy się na sieci eleganckich restauracji The Ivy. Wielkie wrażenie zrobiła też na mnie herbaciarnia francuskiej marki Mariage Frères przy Covent Garden. Można tam spróbować prawie tysiąca gatunków herbaty, kupić pięknie opakowane oryginalne mieszanki herbat i obejrzeć imponującą kolekcję imbryków w herbacianym muzeum.


Planując afternoon tea warto wziąć pod uwagę dwie rzeczy: że będzie ona w cenie sporego posiłku

oraz że zaserwowana nam ilość przekąsek pozwoli czuć sytość do końca dnia.

Warto tego choć raz spróbować, nawet jeśli herbata is not our cup of tea.


Herbaciarnia Frères Mariage: kontuar z herbatami, wnętrze sklepu, herbaciane menu

0 komentarzy

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie